Bentrovati cari amici!
Oggi vorrei parlarvi della famosissima torta Sacher e del suo giovane inventore Franz Sacher, amante del cioccolato, che all’età di 16 anni era apprendista pasticcere alle dipendenze del cancelliere austriaco Klemens von Metternich. Durante lo svolgimento di un pranzo ufficiale, il capo pasticcere era assente e il giovane apprendista si vide costretto a preparare il dessert. Inventò dunque la torta al cioccolato più famosa della storia della pasticceria! Oggi i segreti della sacher non solo sono gelosamente conservati nella pasticceria dell’hotel Sacher di Vienna, ma la Sachertorte originale è anche protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto.
Fra le migliaia di ricette che si trovano in rete ho scelto di riprodurre quella di Ernst Knam, il re del cioccolato, che a mio parere è la migliore che abbia mai fatto. Tuttavia per la copertura (molto più lucida) ho preferito la ricetta di LuCake, il giovane e bravissimo pasticcere di Lecco, seguitissimo sui social.
Siete pronti a preparare una delle torte più famose del mondo?
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 20 CM DI DIAMETRO (8/10 porzioni)
PER LA BASE:
- 100 g cioccolato fondente (55-60%)
- 85 g burro morbido
- 25 g zucchero a velo
- 80 g tuorlo (4-5 tuorli a seconda della grandezza)
- 120 g albume (circa 4 albumi)
- 120 g zucchero semolato
- 85 g farina “00”
- pizzico di sale
PER LA FARCITURA
200 g di confettura all’albicocca fredda di frigo.
PER LA GLASSA:
- 240 g cioccolato fondente
- 200 g panna fresca
- 40 g miele di acacia o altro miele dal gusto delicato (LuCake ha utilizzato il glucosio)
PROCEDIMENTO PER LA BASE:
- Dividi i tuorli dagli albumi e metti questi ultimi in una ciotola capiente (in attesa di essere montati con lo zucchero).
- Ungi e infarina uno stampo a cerniera da 20 cm e accendi il forno in modalità statica a 170°
- Trita il cioccolato poi mettilo a sciogliere (io a bagnomaria) e lascialo raffreddare qualche minuto.
- In una ciotola, con le fruste elettriche monta il burro morbido con lo zucchero a velo e il sale, fino a compattare bene il tutto.
- Unisci i tuorli uno alla volta, fai assorbire completamente prima di aggiungere il successivo.
- Unisci il cioccolato sciolto e amalgamalo bene all’impasto con l’aiuto di una spatola.
- Ora con le fruste elettriche pulitissime inizia a montare gli albumi e quando inizieranno a colorarsi di bianco aggiungi lo zucchero semolato. Non devono essere a neve troppo ferma.
- Con l’aiuto di una spatola aggiungete una metà di albumi montati all’impasto con movimenti lenti dall’alto verso il basso, setacciate la farina in modo che cada a pioggia sull’impasto e aggiungete anche la seconda metà di albumi. Amalgamate tutto sempre con movimenti lenti dall’alto verso il basso per non sgonfiare l’impasto (Lo so è noioso e vi fa male il braccio, ma la sacher cuoce senza lievito e quindi bisogna cercare di sfruttare l’aria fra gli ingredienti).
- Versate l’impasto nello stampo che avevate già preparato e mettetelo in forno statico a 170° per circa 35/40 minuti. Fate sempre la prova dello stecchino. Durante la cottura la torta si gonfierà e si creerà una crosticina… non preoccupatevi.
- A cottura ultimata, lasciate raffreddare la torta, toglietela dallo stampo, togliete la crosticina, capovolgetela e con un coltello grande a sega tagliatela a metà.
- Stendete su un disco un generoso strato di marmellata (io l’ho frullata con il mini pimer perché aveva i pezzi di frutta troppo grossi). Sovrapponetevi l’altra metà e ricoprite tutta la torta con il resto della marmellata. Abbiate cura di livellarla bene per fare scivolare meglio la glassa. Mettete la torta in frigo per 30 minuti e intanto occupatevi della glassa.
- Tritate il cioccolato molto finemente (io l’ho fatto col tritatutto), portate a bollore la panna insieme al miele e mescolate con il cioccolato fino a scioglierlo bene.
- Appoggiate la torta al centro di una gratella con sotto qualcosa per raccogliere la glassa in eccesso.
- Quando il cioccolato avrà raggiunto circa 40° versarlo sopra la superficie della torta avendo cura di coprire anche i bordi poi quando sarà totalmente coperta sbatacchiate leggermente la gratella per fare colare la glassa in eccesso.
- Raccogliete la glassa per la scritta in un sac à poche con punta fine.
- Mettete la torta in frigo almeno 20 minuti prima di procedere alla creazione della scritta.
- Conservare in frigo la torta almeno per due ore prima di servirla.
NOTE:
Il burro deve essere in pomata consiglio di lasciarlo fuori frigo per 4/5 ore.
Anche le uova devono essere a temperatura ambiente altrimenti non montano bene e in più raffreddano l’impasto.
La marmellata invece sarebbe meglio fosse fredda di frigo, per un’aderenza ottimale alla superficie della torta.
La Sacher si conserva in frigorifero per 4/5 giorni.
Per gustarla al meglio consiglio di tirarla fuori dal frigo almeno 30 minuti prima e accompagnarla con un bel ciuffo di panna montata!
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