Pastiera Napoletana classica ⋆ Golosinda

Ciao a tutti amici! Mancano pochi giorni alla Pasqua e non potevo non provare la Pastiera Napoletana! E’ un dolce tradizionale tipico di Napoli e della Campania, ma conosciuto in tutta Italia grazie al suo sapore caratteristico di ricotta, canditi, agrumi e aromi di fiori d’arancio e cannella. Esistono numerose varianti della ricetta che ogni famiglia partenopea custodisce gelosamente.

Ho avuto la fortuna di assaggiare la vera pastiera napoletana direttamente da una pasticceria di Napoli e da allora, tanto mi era piaciuta, ancora ne ricordo il profumo!

Ero in cerca da giorni di una ricetta adatta al mio stampo da 28 cm e finalmente, dopo tanto navigare in rete ho trovato la perfezione in quella di Antonino Cannavacciuolo che mi ha conquistata.

L’esecuzione richiede molto tempo e diversi passaggi, però credetemi se vi dico che ne vale davvero la pena! Tutti gli sforzi e le attese per prepararla verranno ripagati al primo assaggio!

Vi scrivo la ricetta originale e fra parentesi trovate le mie modifiche.

Mi raccomando tirate fuori dal frigo il burro almeno 2 ore prima perché dovrà essere morbido come una pomata.

La preparazione del ripieno si divide in due procedimenti: il primo serve per creare la crema con il grano cotto; il secondo prevede l’aggiunta alla crema di grano, tutti gli altri ingredienti per completare il ripieno della pastiera.

INGREDIENTI PER LA BASE DI FROLLA:

390 g di farina 00
55 g di farina di mandorle (io ho usato quella delle Farine Magiche)
135 g di zucchero a velo
75 g di uova intere a temperatura ambiente (vi consiglio di romperle in una ciotola, sbatterle leggermente con una forchetta e poi pesarne la quantità occorrente)
220 g di burro in pomata
1 stecca di vaniglia (io ho usato un cucchiaino di estratto)
2 g di sale

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: PRIMO PROCEDIMENTO

300 g di grano cotto (lo trovate in dei barattoli di vetro al supermercato tra gli scaffali dei prodotti per fare i dolci)
200 ml di latte
1 cucchiaio di strutto (potete sostituirlo con il burro)
la scorza di 1 limone non trattato
la scorza di un’arancia non trattata

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: SECONDO PROCEDIMENTO

350 g di ricotta di bufala fresca, se non la trovate di bufala potrete usare ricotta vaccina (io ho usato quella mista)
300 g di zucchero
4 uova intere
3 tuorli (io non li ho messi)
un pizzico di cannella in polvere
150 g di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti
5 gocce di aroma di fiori d’arancio (io ho usato 5 gocce della fialetta di Pane Angeli)

PROCEDIMENTO PER LA BASE DI FROLLA:

In una planetaria utilizzando il gancio a foglia mescolare per pochi secondi il burro che dovrà risultare morbido come una pomata con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. In caso non abbiate la planetaria potrete amalgamare gli ingredienti lavorandoli energicamente con le mani.
Incorporare poco per volta le uova e la farina bianca fino a che il composto acquista consistenza.
Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Riporla in frigorifero per qualche ora.

PRIMO PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO: LA CREMA DI GRANO

Mettete in un pentolino il latte, il grano, lo strutto (o il burro) e le scorze di limone e arancio. Cuocete a fiamma bassa per almeno 30 minuti mescolando di tanto in tanto per non fare attaccare la crema sul fondo del pentolino. Dovrete ottenere una crema piuttosto densa.
Spegnete il gas e Rimuovete le scorze degli agrumi avendo cura di pulirle bene per evitare di sprecare inutilmente la crema.

SECONDO PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO: UNIRE LA CREMA DI GRANO AL RESTO DEGLI INGREDIENTI:

Montate le uova con lo zucchero con le fruste elettriche o in planetaria.
Sgocciolate la ricotta, mettetela nello schiaccia patate per renderla più liscia e cremosa e aggiungetela alla montata di uova e zucchero.
Unire i canditi (io prima li ho tritati perché si distribuiscono meglio), la cannella e 5 gocce di aroma di fiori d’arancio. Mi raccomando non esagerate con l’aroma perché il sapore è molto persistente.

Ora potrete dedicarvi al “montaggio” della vostra Pastiera:

Mettete da parte una palla di pasta necessaria per creare le strisce per l’intreccio decorativo. Stendete un disco di pasta frolla grande qualche cm in più rispetto al diametro del vostro stampo, perché dovrete foderare anche parte dei i bordi.
imburrate e infarinate lo stampo da 28 cm e con l’aiuto del mattarello ricoprite il fondo e rivestite i bordi, ritagliando con un coltellino la pasta in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Per evitare che si gonfi durante la cottura.
Versate il ripieno e livellatelo con un cucchiaio se necessario.
Formate le strisce di frolla e posizionatele sulla pastiera.
Infornate in forno statico a 190° nel ripiano medio basso del forno per circa 50/60 minuti. Se notate che a metà cottura la pastiera si colora troppo, metteteci sopra un foglio di carta stagnola per evitare che si bruci. A cottura ultimata spegnete il forno (fate sempre la prova dello stecchino prima di spegnere il forno), e lasciatela dentro con lo sportello semi aperto per farla asciugare.