La pasta per beignè o pasta choux è una preparazione di origine toscana, detta anche pasta siringa o soffiata. L’inventore fu un cuoco italiano, un certo Pantanelli che nel 1533 si recò in Francia al seguito di Caterina De’ Medici. I francesi apprezzarono così tanto la ricetta che con il passare del tempo la fecero loro, anche nel nome. Il termine choux significa cavolo, perché questo dolce ricorda decisamente nella forma un piccolo cavolo verza, leggermente increspato e lucido.
La Pasta Choux è una preparazione che fa parte delle ricette basi della pasticceria con la quale si possono realizzare diversi tipi di dolci e dessert, come per esempio il Profiterole, la torta Saint Honoré, i Bignè, la Crochenbuche e gli Eclairs.
La Pasta Choux è costituita da un impasto che viene sottoposto ad una cottura che si divide in due fasi: la prima avviene in una pentola dai bordi alti, dove si sviluppa il gel che fornirà la resistenza al prodotto finito; la seconda è compiuta in forno, nel quale si consolideranno la forma e la leggerezza tipiche del dolce.
Veniamo ora alla mia ricetta, elaborata direttamente con l’aiuto dei miei appunti di pasticceria dell’istituto alberghiero:
INGREDIENTI: per circa 60 pezzi piccoli o 30 grandi
- 60 g. di acqua
- 60 g. di latte intero
- 80 g. di burro
- 120 g. di farina 00
- 3 uova medie
- 2 pizzichi di zucchero
PROCEDIMENTO:
- Fate bollire in una pentola, possibilmente dai bordi alti tipo casseruola, acqua, latte, burro e zucchero.
- Togliete la pentola dal fuoco al primo accenno di bollore e unite la farina in un colpo solo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Rimettete la pentola sul fuoco per far si che gli amidi si trasformino in gelatina, cuocere la massa fino a che si stacchi dalle pareti e dal fondo della pentola.
- Trasferite il composto su il piano di marmo della cucina per raffreddarlo oppure in un piatto.
- Con l’aiuto di una spatola, mettete l’impasto in un recipiente e aggiungete il primo uovo; assicuratevi che si incorpori bene prima di proseguire con il secondo e e quindi il terzo.
- Il composto sarà pronto quando sollevando la spatola comparirà una sorta di triangolo che scende lentamente dalla spatola.
- Con l’aiuto di una tasca da pasticcere detta anche sac à poche formate i bignè su una leccarda precedentemente ricoperta di carta forno. Considerate almeno due cm. di distanza fra di loro per evitare che si incollino durante la cottura.
- Cuocete a 200° in forno statico precedentemente riscaldato per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° per altri 10 minuti.
Ora i vostri bignè sono pronti per essere farciti con quello che più vi piace!
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