Macarons metodo con Meringa alla Francese

Ciao a tutti amici!!!

Sono lieta di annunciarvi che sono riuscita a fare i Macarons in casa! Finalmente ho trovato una ricetta veramente valida e di facile esecuzione direttamente dalla pagina Facebook di Laurène, una pasticcera francese che condivide tutte le sue ricette sul suo blog Cook and Record.  Per vedere il video del procedimento dei macarons cliccate qui e attendete circa un minuto, perché prima fa vedere come si prepara la ganache ai lamponi.

Purtroppo  ho dovuto lasciare i miei macarons bianchi perché non avevo il colorante in polvere e per scaramanzia ho preferito non comprarlo, per paura di sbagliare, come esattamente un anno fa, quando durante il primo e più pesante lockdown avevo provato a fare i macarons… Non so dirvi cosa andò storto, ma non erano venuti bene: i gusci erano fragilissimi e tutti vuoti all’interno, ero riuscita a farcirli e fotografarli (ho messo la foto qui in fondo), ma si vedeva che avevano  qualcosa di strano! 🙂  Poi ho dovuto pensare al lavoro e non ho più avuto né la voglia, né il coraggio di rifarli! 

Se stai ancora leggendo significa che sei veramente intenzionato a farli, quindi, fidati di me e mettiti comodo, perché per fare i macarons avrai capito che servono una serie di accorgimenti da mettere in atto alcuni giorni prima!

Cominciamo dagli albumi, che devono essere vecchi di almeno 3/4 giorni. La sera prima di fare i macarons ho tirato fuori dal frigo 100 grammi di albumi vecchi; li ho messi in una ciotola coperti con pellicola trasparente e ho praticato dei fori per farli asciugare. Poi li ho messi nel forno con lo sportello semi aperto fino alla mattina seguente.

Nella scelta della farina di mandorle ho preferito andare sul sicuro e utilizzare quella già pronta che potrete trovare benissimo in tutti i supermercati, quelle che hanno i macarons raffigurati sulla confezione, per intenderci. 😉 

Molti chef consigliano di fare asciugare la farina di mandorle in forno nel caso risultasse umida… Nel mio caso non c’è stato bisogno perché la mia era nuova, appena acquistata e dunque asciutta.

Quindi appurato tutto questo, che altro potrei consigliarvi che non abbiate già letto mille volte su altri blog? Che dovete scegliere una giornata di sole perché i macarons sono nemici dell’umidità? Di non lavare i piatti e cucinare mentre li state facendo asciugare? Vi dico solo questo: dovete stare tranquilli e rilassati, senza distrazioni, senza cellulare, televisione, figli e nipoti. Non dovete avere ansia, non dovete avere fretta, non vi dovete distrarre. E soprattutto non prendetevela troppo se al primo tentativo qualcosa dovesse andare storto! La pasticceria è così: rigorosamente precisa. Iniziamo?

INGREDIENTI per circa 40 macarons interi di media grandezza.

  • 100 g. di albumi
  • 120 g. di zucchero semolato
  • 120 g. di farina di mandorle
  • 120 g. di zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

  1. Mettete una ciotola sulla bilancia e pesate la farina di mandorle mentre la state setacciando, per essere sicuri di non perderne nemmeno un grammo. Poi fate la stessa cosa con lo zucchero a velo e mescolate bene con una frusta: la farina di mandorle deve essere ben amalgamata con lo zucchero a velo e soprattutto della stessa quantità. (figura 1) Laurèn le aggiunge separatamente, ma io preferisco miscelarle insieme prima.
figura 1
figura 2
figura 3

2. Procedete facendo la meringa francese: nella ciotola della planetaria mettete gli albumi (figura 2) e iniziate a montare poi dopo qualche secondo, (quando gli albumi non saranno più trasparenti) aggiungete lo zucchero semolato in tre momenti (figura 3). Se ci fate caso nel video si capisce bene, perché la tazza della planetaria di Laurèn essendo di vetro è trasparente. Montate fino ad ottenere una meringa a neve molto ferma che non si muove dalla frusta, come nella figura 4.

figura 4
figura 5
figura 6

3. Aggiungete farina di mandorle e zucchero a velo nella meringa, tutto in una volta (figura 5) e poi sostituite la frusta con la foglia (figura 6).

4. Azionate la planetaria per qualche secondo a bassa velocità per non fare volare via le polveri e poi aumentate progressivamente la velocità per circa 30 secondi, come fa Laurèn nel video. Il composto dovrà essere lavorato, ma non troppo e dovrà risultare come nella figura 7.

5. Con una spatola trasferite il composto in una sac à poche munita di beccuccio da 1 cm e iniziate a formare i macarons sulla teglia rivestita di carta forno oppure su un tappetino di silicone come i miei (figura 8).

Se siete alle prime armi vi consiglio di disegnare dei cerchietti di 5 cm di diametro sulla carta forno* e di riempirli un po’ di meno tenendo la sac a poche perpendicolare al piano e con colpo circolare e deciso terminare ogni singolo macaron; oppure per farli tutti uguali potrete provare a contare fino a 4 mentre li spremete. Sbattete energicamente la teglia sul tavolo per eliminare eventuali bolle d’aria.

6. Ora armatevi di pazienza e attendete almeno 45 minuti che si asciughino in superficie e che da lucidi diventino opachi. Per capirlo dovrete toccarne uno leggermente, con il polpastrello e se non vi rimane l’impasto appiccicato al dito vuol dire che sono pronti per essere cotti, come nella figura n. 9

ATTENZIONE: se li mettete a cuocere quando ancora non sono abbastanza asciutti vi succederà questo: figura 10 e 11: esploderanno perché non essendosi asciugati a sufficienza il calore del forno li farà esplodere 🙁 come è successo a me durante la prima infornata! Dicono che con il forno ventilato questo problema non si pone e che non ci sarebbe nemmeno bisogno di farli asciugare… ma purtroppo io ho il forno solo statico e non posso confermare questo evento!

* capovolgete la carta forno e sfruttate la leggera trasparenza, altrimenti rischiate di macchiare i macaron di inchiostro.

figura 7
figura 8
figura 9
figura 10
figura 11

7. Una volta asciutti potrete mettere a cuocere i vostri macarons, una teglia alla volta, in forno statico a 140° per circa 18/20 minuti. 

8. Non aprite assolutamente il forno nei primi 10 minuti o fino a quando non si sia formato il “collarino” caratteristico.

9. A fine cottura sfornate e staccateli dalla teglia solo quando si saranno completamente raffreddati!!!!

10. A questo punto non vi resta che farcirli! Io ho usato una semplice ganache al cioccolato fondente: scaldate senza fare bollire 250 ml. di panna vegetale già zuccherata e aggiungeteci 250 g. di cioccolato fondente in scaglie o tritato. (fig. 12) Mescolate e amalgamate bene il cioccolato e lasciate raffreddare (Fig. 13). Vi consiglio di preparare la ganache il giorno prima e di lasciarla in frigo fino a qualche ora prima di preparare i macarons!

Per farcirli utilizzate una sac à poche con beccuccio da un cm. Siate generosi con la ganache: deve pesare circa 1/3 del macaron.

figura 12
figura 13

NOTE:

Nella figura 16 ci sono i macarons venuti male dell’anno scorso 😉

Come avrete potuto notare a differenza di tutti gli altri siti, ho preferito evitare di utilizzare i termini specifici in lingua francese per denotare i vari passaggi (macaronage, croutage, dressage e via dicendo), perché credo che la ricetta sia già abbastanza complicata e non mi sembrava il caso di appesantirla ulteriormente!

Vi consiglio di lasciare i macarons in frigo per almeno 6 ore prima di gustarli: la ganache conferirà la giusta morbidezza e sapore ai gusci e si solidificherà bene.

I miei purtroppo sono spariti solo dopo qualche ora, ma voi potrete anche congelarli e tirarli fuori all’occorrenza, per decorare una cream tart per esempio!

Parlando di coloranti, tutti si raccomandano di usare solo quelli in polvere perché quelli in gel potrebbero compromettere la riuscita dell’impasto. Il mio prossimo tentativo sarà questo: procurarmi dei coloranti in polvere e provare! 

Spero di esservi stata utile e che siate riusciti a realizzare questi pasticcini tanto buoni quanto capricciosi da eseguire! Magari la mia è stata solo fortuna, chi lo può dire?

In ogni caso scrivetemi! Scriviamoci! Perché tutti possiamo imparare, soprattutto dagli errori! L’ importante è non arrendersi e continuare a sperimentare!

Se avete qualche consiglio da darmi vi aspetto qui sotto nei commenti, sulla mia pagina Golosinda di Facebook oppure sul mio account Golosinda.it su Instagram!

Realizza i macarons e tagga @golosinda.it la tua foto andrà a fare parte delle mie stories!

figura 16

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