Crescia di Pasqua ⋆ Golosinda

Ciao a tutti cari amici! Chi mi conosce sa che vivo nella provincia di Pesaro e Urbino, a cavallo fra Marche e Romagna, che il mio accento e il prefisso telefonico sono romagnoli e che la maggior parte dei miei piatti preferiti sono tipici della Romagna! 🙂 Però oggi vi voglio parlare della Crescia di Pasqua, una “torta” salata che sembra un panettone, conosciuta soprattutto nelle Marche e in Umbria anche come pizza di Pasqua o torta al formaggio.

Ricordo che da bambina non mi piaceva, perché aveva un sapore troppo forte per me. Mia mamma la chiamava piada col pepe, anche se non aveva in comune proprio nulla con la piadina! Era solita comprarla nel panificio del paese e per quanto pepe aveva era gialla puntinata di nero!

Ora invece ne vado matta, perché da quando ho imparato a farla in casa ne apprezzo in pieno i profumi e i sapori.

Per tradizione la crescia si consuma per la colazione di Pasqua assieme all’uovo benedetto oppure durante la tipica scampagnata di pasquetta assieme a salumi e formaggi. L’anno scorso e quest’anno invece a causa delle restrizioni o e mio marito l’abbiamo apprezzata tantissimo anche per l’aperitivo accompagnata da uno Spritz! 😉

Le ricette delle nonne sono sempre troppo piene di “quanto basta”, “a occhio” e per certe preparazioni meglio stare sul sicuro e utilizzare le dosi giuste, pesate. Quindi non avendo una ricetta attendibile mi sono affidata alla maestria di Sonia Peronaci, che non mi delude mai. Sonia ha saputo dosare al punto giusto gli ingredienti, in particolare il lievito di birra fresco: solo 12,5 grammi in 450 g di farina!

Certamente il procedimento è un p0′ lungo. Ma la crescia che otterrete sarà perfettamente lievitata, non “saprà di lievito” e sarà morbida, leggera e profumata!

Per prima cosa dovrete preparare un lievitino detto anche biga, si tratta di un pre-impasto composto da una parte di acqua, farina e lievito, lasciato a riposare per un ora, che servirà a dare una spinta nella lievitazione della crescia, per renderla leggera, ben digeribile, soffice e ben alveolata.

Siete pronti?

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA CRESCIA O DA PANETTONE CON DIAMETRO 18 CM PER IL LIEVITINO:

50 g. farina manitoba
50 g. farina 0
100 g. acqua tiepida
12,5 g. lievito di birra fresco

PER L’IMPASTO:

150 g. farina manitoba
200 g. farina 0
70 g. olio extra vergine di oliva
50 g. strutto a temperatura ambiente
5 uova medie a temperatura ambiente
125 g. di pecorino grattugiato
125 g. di Grana Padano o Parmigiano Reggiano
10 g. sale
2 g. pepe (io molto meno :-))
1 cucchiaino di miele

PROCEDIMENTO PER IL LIEVITINO:

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida (non più di 30°)
Mettete le due farine in una ciotola, aggiungi l’acqua con dentro il lievito sciolto.
Mescolate bene per ottenere un composto omogeneo.
Coprite con pellicola trasparente e lascia la ciotola nel forno con la lucina accesa per un ora.

PROCEDIMENTO PER L’IMPASTO:

Sbattete le uova con una forchetta in una ciotola capiente e aggiungi l’olio, il pepe e il sale.
Aggiungete lo strutto e i formaggi grattugiati. Coprite con pellicola e lascia insaporire.
In un’altra ciotola miscelate le due farine e il cucchiaio di miele.
Nel frattempo preparate lo stampo. Io ho utilizzato una pentola alta, aggiungendo delle “barriere” di carta forno. L’ideale sarebbe lo stampo da panettone.

5. Trascorsa l’ora il lievitino dovrebbe avere duplicato il suo volume quindi mettetelo nella tazza della planetaria, oppure in una ciotola capiente se impasterete a mano.

6. Aggiungete al lievitino il composto di uova, olio, strutto formaggi pepe e sale alternandolo con le farine e il miele.

7. Impastate almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo che si stacca facilmente dalla tazza, poi ribaltatelo sul piano di lavoro e dategli una forma sferica.

8. Adagiate delicatamente la palla nello stampo (in commercio esistono degli stampi appositi per fare la crescia con diametro di 16 cm alla base inferiore e 21 su quella superiore e alto circa 12 cm). Lasciate lievitare l’impasto nel forno spento con la lucina accesa per 4 ore o fino a che l’impasto arriverà al bordo dello stampo.

9. A lievitazione conclusa, tirate fuori l’impasto dal forno e copritelo con un canovaccio per evitare che con lo sbalzo termico si afflosci. (io l’ho messo dentro la lavastoviglie vuota). Accendete il forno a 200°.

10. Prima di infornare la crescia mettete sul fondo del forno un tegamino o una teglia piena di acqua, sistemate la crescia nel ripiano più basso del forno, nebulizzate un p0′ di acqua l’interno del forno con uno spruzzino per piante. Se non lo avete potrete cospargerla con le mani. Chiudete il forno e abbassate la temperatura a 175° e cuocete per 55 minuti.

Se dopo circa 30 minuti vi accorgete che si sta colorando troppo, coprite la crescia con un foglio di carta stagnola.

11. Al termine del tempo di cottura fate la prova dello stecchino: infilate uno stecchino al centro della crescia e se esce asciutto e senza residui di impasto attaccato, significa che la crescia è pronta.

12. Togliete la crescia dal forno, lasciatela raffreddare per qualche minuto, poi sformatela e mettetela a raffreddare su una gratella.